TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SENA GRANADA
ANALISIS DE HORTALIZAS,FRUTAS Y PANIFICACION
HORTALIZAS Y FRUTAS:
MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO
HORTALIZAS:
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada
Hidratos de carbono:
Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas.
El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado, las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón, llamado inulina (fibra). Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva.
Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción, sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se considera más bien una "fruta-hortaliza". Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa; no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. En la remolacha, el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%, mientras que el de sacarosa es del 8%. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%. Además, la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. Por último, las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía, como es el caso de las coles, en las que está presente el manitol.
Fibra:
La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.
forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales).
al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos son: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%. Sin embargo, algunas verduras la contienen en mayor cantidad. Así ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja, que contienen 5-6%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%.
Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades.
- Regula la función gastrointestinal. Aumentan el volumen de las heces, la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular de colon.
- Aporta sensación de saciedad, lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad, es decir, hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor, por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida, algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso.
- Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Entre estas sustancias se halla el colesterol. De este modo, la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis, por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar.
- Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas), lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias.
- Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo, menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y, por tanto, no afectan a las células intestinales. Además, las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que se multipliquen las células, por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino.
Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce, no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Además, se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofa y tomate, etc.
Proteínas:
En general, el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de los aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). En general, el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2,3%), frente a valores más bajos, de entre un 1,5% y un 2,5%, presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz.
Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
Las más destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.
(vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o ácido ascórbico. Abunda en: pimientos, coles, espinacas, tomate, judías verdes, etc. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores, entre otros el clima y la época de recolección. Tiene acción antioxidante, y como vitamina, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro, folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer.
Cabe destacar la presencia de folatos, sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación, tales como la espina bífida. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B.
(espárragos, coles, alcachofas, pimientos...). Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso.
(setas, acelgas, espinacas, coles y espárragos...). Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo.
(setas, borraja, acelga, coles, espárragos y espinacas). Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes, en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética, en músculo e hígado, de nuestro cuerpo).
Actúa en la formación de anticuerpos, en el aprovechamiento de los macronutrientes, en la síntesis de colesterol, la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento.
Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina, en la síntesis de material genético, en el metabolismo de grasas y proteínas. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos, mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en
Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el beta-caroteno, dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. Cumplen además con una acción antioxidante.
Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. También en el tomate, la lombarda, el brécol, la endibia, la calabaza, el repollo, la lechuga y la escarola. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo.
Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, espárragos, tomate y coles de Bruselas. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. Como antioxidante protege a las membranas celulares, lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis.
Son buena fuente las espinacas y el repollo, la coliflor y los tomates verdes, así como la lechuga. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre.
Minerales:
Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada
En general se encuentra en muy baja proporción. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada
Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico, no desde el punto de vista nutricional, porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin embargo, nuestro organismo apenas lo asimila.
En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico), que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin embargo, en algunas verduras se encuentran cifras elevadas, como en espinacas y acelgas, con más de 2,5 miligramos por cada
- Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo, el yodo, el cromo, el selenio, etc. El fósforo tiene una importante función estructural; forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos de obtención de energía. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. Entre ellos, el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el ácido málico en cebolla, brócoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo.
Sustancias antioxidantes
En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento.
Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y la criptoxantina, a los que se les denomina provitaminas A. Estos carotenoides son responsables del color amarillo, anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer, además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol, lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector.
El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata, además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados.
La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón, protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo.
Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. Son un grupo complejo de sustancias. Se han descrito más de 4.000 diferentes, que incluyen los flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor, puerros, tomate y apio.
- Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos, presentes en el agua, alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado.
- Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
- Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina.
- Poseen acción antiinflamatoria y diurética.
- Compuestos sulfurados. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas, ajo, puerros...) y como indoles en especies del género Brassica (brécol, repollo, coliflor, coles de Bruselas). Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo.
Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana.
PROPIEDADES NUTRITIVAS FRUTAS
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total.
Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.
Valor plástico
Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.
Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores.
Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%.
Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria.
Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.
La harina de trigo constituye entre el 55% y el 90 % de los distintos panificados. El agua puede llegar a representar el 30% del producto final y la materia grasa, de origen animal y vegetal, del 0% al 4,5 %.
La panificación requiere harinas de muy buen contenido proteico que aseguren el proceso de fermentación y levado de la masa.
La utilización de Bromato de Potasio, que prolonga el proceso de fermentación y produce un mayor volumen además de blanquear la harina,
Lo que describes es un analisis completo de GARANTIA DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
1.FISICOQUIMICO: 1.seria un analisis proximal, o sea cuantas calorias por porcion tiene.
Por ejemplo si son galletas, cuantas calorias tiene,.cantidad de carbohidratos por porcion.
3. cantidad de proteinas.
4.cantidad de grasas, saturadas, insaturadas, poliinsaturadas.
5.colesterol.
6.fibra.
7. sodio.
8.equivalente de sal.
9.vitaminas, espeficicar cuales y cantidad.
10. minerales, cuales y cantidad.
11. peso de una galleta.
Microbiologico:
1. Dependiendo del alimento, NO DEBE llevar bacterias.
2. puede llevar, pero cierta cantidad limite, especificada en las regulaciones del MInisterio de Sanidad de cada pais, y que no sean bacterias que causen enfermedad al hombre.
3. No puede llevar ni hongos, ni levaduras, ni esporas, ningun microorganismo.
Sensorial:
1. color, olor sabor, textura. realizada por al menos 3 catadores expertos. Si es en bebidas se agrega, apariencia, viscosidad, cuerpo.
Y sus resultados no deben diferir, en 3 muestras similares para cada uno. Utilizando, luz de dia, luz roja, luz amarilla, con los ojos vendados. Se compara contra una muestra de un lote piloto preparado especificamente con todos los elementos que lleva el producto original.
QUIMICO:
1. ph.
2. densidad.
3. viscosidad.
4. peso, muestreo al azar, de 10 unidades por cada 100, de la linea de produccion.
5. friabilidad, si son productos secos.
6. porcentaje de humedad.
7. analisis del empaque, respecto a los parametros que veria un consumidor: colores, facilidad de abrir, calidad del empaque, aspecto del producto al tocarlo, y comerlo.
MATERIAS PRIMAS.
Harina.
Materia grasa.
Margarina.
Azúcar.
Leche en polvo.
Sal.
Levadura.
Huevos.
Agua.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
Mezcladora de pan. 2
Divisor de masa. 1
Redondeador. 1
Horno de prueba principal. 1
Moldeador. 1
Transportador de trabajo. 3
Horno de prueba final. 1
Rebanadora. 1
Empaquetadora automática. 1
Caldera. 1
Compresor. 1
Horno.
ALIMENTOS:
VOLUMETRÍAS
Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de
concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia
problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede
determinar la cantidad de analito.
Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese
momento ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir
directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando
detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el
punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.
GRAVIMETRÍAS
Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en
una pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que
tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el
enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan
desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua.
EXTRACCIÓN
Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido.
En las extracciones sólido – líquido, está el extractor continuo más
característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente
continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el
componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el
disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.
DESTILACIÓN
La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos
componentes de la mezcla. El fundamento de la destilación consiste en
calentar una muestra y que uno de los componente destile, éste se enfría,
condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran
también algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación
electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una
radiación, mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de
onda tenemos distintas radiaciones.
MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS
Básicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y
radiación:
• Absorción de energía. Es en lo que se basa la técnica de
colorimetría. En esta técnica se mide la concentración de una
sustancia coloreada, basándonos en que ésta es proporcional a la
intensidad de color en un intervalo determinado. El color
observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o
bien, puede formarse tras la adición de algún reactivo.
• Emisión de energía posterior a una absorción
• Refracción de la luz por la materia. Se mide por el índice de
refracción. Cada sustancia tiene un índice de refracción específico,
y por tanto, la medida de éste índice nos sirve para caracterizar
sustancias o bien, para saber la cantidad de algún componente
determinado.
• Rotación de la luz polarizada. La técnica en la que se basa es la
polarimetría. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo
plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano
de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrógiras) y otras
hacia la izquierda (levógiras). El ángulo de desviación está
relacionado n la concentración de la sustancia. Midiendo esta
desviación en las polarimetrías, podemos estimar la cantidad de
analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrógira y la
fructosa es levógira.
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que
nos van a servir para caracterizarla. Estos índices son:
FÍSICOS
1. Índice de refracción.
2. Densidad.
3. Punto de solidificación.
4. Punto de fusión
TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
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QUÍMICOS
1. Índice de acidez.
2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).
3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).
4. Índice de saponificación.
CROMATOGRAMA DE ÁCIDOS GRASOS
Para hacer un estudio del perfil de ácidos grasos se hace una hidrólisis
de los triglicéridos que pasan a ácidos grasos. Luego se separan y
cuantifican por cromatografía de gases con detector de ionización de
llama. Como los ácidos grasos no son cromatografiables hay que obtener
derivados que sí lo sean. Lo más común es la obtención de ésteres
metílicos de ácidos grasos. Estos ésteres se inyectan en el cromatógrafo,
se separan los ácidos grasos y se cuantifican. Los ácidos grasos están
directamente relacionados con la producción de colesterol.
ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO
Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se
determina: humedad, proteína bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los
hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes
etapas:
Desecación de la muestra.
Eliminación de lípidos (extracción con éter).
Extracción de hidratos de carbono.
Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas (HPLC).
ANÁLISIS DE ALMIDÓN
Se trata de una polarimetría. El método comprende una doble
determinación. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante
ácido clorhídrico diluido. Previa defecación y filtración, se medirá mediante
un polarímetro el poder rotatorio de la solución.
En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la
acidificación del filtrado por el ácido clorhídrico, defecación y filtración, se
mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera
determinación.
La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da como
resultado el contenido en almidón de la muestra.
El método permite determinar el contenido en almidón y sus productos de
degradación de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que
contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de
patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo,
peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
ANÁLISIS DE FIBRA
Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono
complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se
engloban dentro de la fibra alimentaria. Además de esta fibra, existen otros
componentes que no son de naturaleza glucídica (no son hidratos de
carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.
Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos
distintos tipos de fibra:
1. Determinación de fibra bruta
Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de grasa e
insolubles en medio ácido y alcalino, convencionalmente denominadas
fibra bruta (generalmente se evalúa el contenido en lignina y celulosa). La
muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones
en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones
determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio
poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura
comprendida entre 475 y
calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
2. Determinación de alimentaria o dietética.
La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente.
Al residuo se le realizan ataques con una solución amilásica o proteásica y
se filtra. El residuo resultante tras los ataque enzimáticos es más próximo
a la fibra real. La determinación de las cenizas en el residuo filtrado
permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.
ANÁLISIS DE VITAMINAS
Para el análisis de vitaminas existen diversos tipos de métodos
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
específicamente de una determinada vitamina. Se usan básicamente en
vitaminas hidrosolubles. El medio de cultivo donde realizamos la siembra
carece de la vitamina en cuestión y ésta es aportada por extractos del
alimento donde queremos evaluar la vitamina. Paralelamente se hace un
control donde sembramos el microorganismo sin vitaminas y también se
siembra el microorganismo en diversos medios con contenido vitamínico
diverso. Se compara el crecimiento.
MÉTODOS BIOLÓGICOS
Se observan los efectos curativos o fisiológicos de las vitaminas sobre
animales de experimentación. Son los que menos se utilizan porque la
experimentación animal es muy variable, además son ensayos muy largos e
influye el factor ético. Además, los microbiológicos son mejores.
MÉTODOS FÍSICO - QUÍMICOS
Van bien para la mayoría de las vitaminas, aunque en la mayor parte de
ellos nos encontramos con tres problemas fundamentales.
1. Son más inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, ácidos,
bases, luz… Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras,
almacenamiento, procesado y análisis) deben evitarse los factores que
provoquen la destrucción de la vitamina.
2. Baja concentración de las vitaminas en los alimentos.
3. Existencia de diversos vitámeros, que son sustancias con actividad
vitamínica y composición diferente.
Desde el punto de vista analítico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles
o solubles en disolventes orgánicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificación es útil porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar.
Normalmente, las vitaminas se analizan por técnicas de HPLC.
ANÁLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES
La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias
que quedan como residuo tras su incineración. Básicamente está formado
por sustancias inorgánicas.
Este parámetro os puede indicar una posible adulteración del alimento, pro
ejemplo un alimento en polvo donde se añade cáscara de algún fruto seco.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por
conversión e interacción entre los constituyentes químicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido,
está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar el
alimento examinado en función de su contenido en cenizas.
La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta
ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se suelen expresar
porcentualmente tras aplicar la siguiente relación:
( )
2
1 2 % 100
P P
cenizas P P
−
− •
=
P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P1 es el peso en
gramos de la cápsula más las cenizas; P2 es el peso en gramos de la
cápsula en vacío.
Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas
de porcelana.
DETERMINACIÓN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos,
así como en la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos
eléctricos mediante el uso de pH-metros.
ACIDEZ VALORABLE TOTAL
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido
en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele
concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se
dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche, como
ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en
términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos
ácidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sódico.
ALCOHOL
Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de
muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial
y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido
mediante tablas alcoholimétricas. La cantidad de alcohol se expresa
porcentualmente en volumen.
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