ANALISIS FISICO-QUIMICO
EN PRODUCTOS DE PANIFICACION

INVESTIGACON DE ANALISIS FISICO , QUIMICO
REALIZADO POR . FABIO HERMIDA ARIAS

AGUA
Estructura del agua e interacciones con otras sustancias en un alimento: El agua y el hielo: propiedades físicas. La estructura molecular del agua. Asociación molecular. La estructura del hielo: puro y en presencia de solutos. Estructura del agua. Interacciones agua - soluto: a nivel macroscópico. Interacciones de agua - solutos a nivel molecular. Agua ligada. Interacciones agua - grupos iónicos. Interacciones agua - solutos hidrofílicos. Interacciones agua - sustancias polares. Orientación del agua alrededor de sustancias orgánicas.
Actividad del agua e isotermas de sorción: Definición de la actividad del agua y presión de vapor relativa. Medición de la actividad del agua. Isotermas de porción acuosa. Zonas. Métodos de determinación de las isotermas de sorción. Modelos de sorción de aguas en alimentos. Relación entre presión de vapor relativa y estabilidad de los alimentos.
Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos
Trabajos prácticos: Determinación de isotermas de sorción de diversos alimentos.

*ALCALINIDAD

* CLORO RESIDUAL LIBRE

*CLORUROS

* DUREZA

* NITRATO

* NITRITO

* P.D.

* RESIDUO SECO O SOLIDOS TOTAL


CARBOHIDRATOS

Monosacáridos y oligosacáridos: Clasificación. Nomenclatura. Estéreo isomería. Fórmulas estructurales: FISE y Argot. Animeros y efímeros. Mutar rotación. Reacciones químicas de los monosacáridos: Isomerizaciones. Formación de éteres, acetales y cetiles cíclicos. Reducciones y oxidaciones. Tamaño de anillo. Formación de ozasonas. Reacciones de pardeamiento no enzimático. Azúcares alcoholes. El enlace glucosidito. Glucósidos. Disacáridos: sacarosa, propiedades. Lactosa: propiedades. Principales oligosacáridos de los alimentos. Funciones de los monosacáridos y de los oligosacáridos de los alimentos.
Polisacáridos: El almidón, composición química: amilosa y amilo pectina, propiedades. Estructura del gránulo de almidón. Ge latinización. Empastado. Viscosidad de las pastas de almidón. Retrogradación. Hidrólisis del almidón. Almidones modificados: principales almidones modificados utilizados en alimentos (almidones pregelatinizados, almidones de enlaces cruzados, almidones hidroxilazos, esterificación, etc.). Celulosa, composición química. Derivados de la celulosa: celulosa macrocristalina, carboximetilcelulosa, cetil e hidroximetilcelulosas, pectinas, composición química de las pectinas. Pectinas de alto y bajo metoxilo, mecanismo de formación de hueles. Sustancias hidrocoloides. Derivados de plantas (arábiga, karaya, aguar, caroba), algas marinas (alginatos, carragenos, agar-agar) y de microorganismos (xantano, gellam).
Trabajos prácticos: Determinación de amilasa y amilo pectina de almidones. Determinación del punto de ge latinización de almidones. Observación microscópica de gránulos de almidón. Preparación de almidones modificados. Preparación de hueles pépticos.


Azucares:


*Cenizas sulfatadas,

*Humedad,

*Azúcar invertido,

*acidez,

*sólidos solubles.



Miel de Abejas


* Cenizas,

*Humedad,

*Acidez,

*pH,

*Sólidos solubles,

*Azucares reductores,

*Azucares no reductores,

*Hidroximetil furfural,

*diastasa.



Panela:


*Humedad,

*Cenizas,

*Proteína,

*Azucares reductores y no reductores,

*Anhídrido sulfuroso

*Colorantes artificiales.


LÍPIDOS

Introducción: Clasificación de los lípidos. Ácidos grasos, acilgliceroles, sistema de nomenclatura. Estéreo isomería. Fosfoacilgliceroles. Esfingolípidos. Glucoesfingolípidos. Ceras. Lípidos simples: estructuras. Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas.
Ácidos grasos: Propiedades físicas: solubilidad, punto de fusión. Propiedades químicas: esterificación, adición de halógenos, Hidrogenación. Biosíntesis de ácidos grasos no saturados. Ácidos grasos esenciales.
Acilgliceroles: Propiedades físicas: viscosidad, índice de refracción, densidad, calor específico, punto de fusión, estructura cristalina, polimorfismo. Propiedades químicas: hidrólisis, interesterificación: catálisis, interesterificación de una sola fase y dirigida. Hidrogenación: selectividad, catálisis, isomerización. Biosíntesis de triglicéridos.
Propiedades funcionales: Plasticidad, cobertura, emulsificación: tensión superficial, estabilidad, balance hidrofilito - lipofílico, emulsionantes naturales y sintéticos, interacción con otros componentes del alimento.
Reacciones de deterioro: Lipólisis, rancidez cetónica, oxidación enzimático, auto oxidación: factores que influyen, inhibición, antioxidantes naturales y sintéticos, sinergistas, evaluación del grado de oxidación, reacciones térmicas: frituras, punto de humo. Efecto del procesado de grasas sobre las propiedades funcionales y valor nutricional.
Grasas y aceites naturales: Fuentes naturales. Procesos de extracción y refinación. Sustitutos. Análisis. Métodos de extracción directos y con tratamientos previos, determinación de la composición acidita.
*índices de yodo,
* Acidez, peróxido,
*saponificación,
*refracción,
*Reichert-Meissl
*ésteres,
*materia in saponificable,
*rancidez,


MANTEQUILLA

* GRASA

* CLORUROS


PROTEINAS

Aminoácidos: Estructura, estéreo isomería. Propiedades ácido - base. Punto izo eléctrico.
Polipéptidos y proteínas: Estructura primaria. Estudio de la secuencia de aminoácidos por residuos terminales. Hidrólisis parcial. Síntesis de pépticos y proteínas. Estructura secundaria. Estructura terciaria: proteínas fibrosas y globulares. Estructura cuaternaria.
Funcionalidad de las proteínas en los alimentos: Bebidas, carnes, productos de panadería, etc. Factores estructurales y del medio que afectan a la funcionalidad. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades de hidratación: sorción de agua, absorción de agua, hinchamiento, retención de agua, solubilidad. Propiedades geológicas: viscosidad, pseudos plasticidad, tixotropía, visco elasticidad. Características reologiíllas de dispersiones, emulsiones y hueles. Melificación. Mecanismos, caracterización macro estructural y micro estructural. Propiedades de superficie: emulsificación y espumado. Aspectos básicos de la estabilización de emulsiones y espumas. Modificación de las propiedades funcionales y nutricionales: agentes físicos, químicos y enzimáticos.


COLORANTES

Principales pigmentos de los tejidos animales y vegetales: Compuestos Emmo.: mioglobina, hemoglobina. Estructura. Oxidación, decoloración. Efecto del curado de las carnes. Efectos del procesamiento y embalaje. Clorofila: estructura de las clorofilas y compuestos derivados. Alteraciones del color por ácidos y calor, emzimáticas, formación de complejos metálicos, alomerización y fotomerización. Técnicas para preservar el color. Caroteno idees: estructuras, propiedades físicas y químicas. Estabilidad durante el procesamiento. Flavonoides y otros compuestos fenolitos. Antocianinas: propiedades físicas, químicas y estabilidad. Antoxantinas: proantocianidinas. Taninos. Otros flavonoides. Vétala hiñas: estructura y propiedades físicas y químicas.
Colorantes utilizados en alimentos: Aspectos legales y regulatorios.
Trabajos prácticos: Determinación de colorantes por cromatografía líquida.


SABORES Y AROMAS

Mecanismos fisiológicos involucrados en la percepción: Descripción anatomofisiológica de los sentidos químicos: olfato, gusto y sentido químico común. Mecanismo receptores y de transducción involucrados. Análisis de las cualidades gustativas, olorosas y pungentes, Interacciones de las modalidades quimisensoriales. Tono hedónico asociado a la percepción de estímulos químicos. Déficit gustativo y olfatorio en distintas enfermedades. Implicancia nutricional de los mismos.
Gusto, aroma y sabor: Concepto de gusto, aroma y sabor. Naturaleza fisicoquímica de olores y sabores. Análisis químico e instrumental del flavor. Flavos generados por fermentaciones. Flavos inducidos térmicamente. Generación de flavos por reacciones de oxidación de lípidos. Potenciadotes o modificadores del flavor. Tendencias actuales en química y tecnología del flavor. Flavos naturales y sintéticos. Producción enzimática. Aplicaciones de biotecnología. Preservación de los componentes del flavor. Encapsulación.


FARINACEAS

Descripción
Determinaciones relacionadas con la calidad de los alimentos y materias primas (pH, acidez, densidad, grados brío, humedad, cenizas, conductividad, cloruros, índice de peróxidos…). Etiquetado nutricional (proteínas, grasa, hidratos de carbono, fibra dietética….) Entidad acreditada con la Norma ISO 17025 para análisis físico – químico en harinas.

* Ensayos específicos: Ensayos específicos en harina (parámetros albeo gráficos, índice de caída, refermentograma, gluten)

*Valoración de la calidad de arroz (amilasa, amilo pectina, consistencia de del, grado de hinchamiento…)

*Ensayos específicos en grasas y aceites (estabilidad Rancimat, índice de peróxidos, absortividad en el ultravioleta (K 232, K 270), acidez…)

Técnicas y Equipos técnicas generales: gravimetría, volumetría, refractometría, espectrofotometría.

*Equipamiento básico de laboratorio: extractor Soxhlet, digestor y valorados automático Kjeldahl, medidor de pH, conductímetro, refractómetro, picnómetro, balanzas, equipos de purificación de agua, desecadores, placas calefactores, hornos mufla, estufas de desecación, agitadores, rota vapor, baños termostatitos, baños de ultrasonidos, cabinas extractoras.

*Equipamiento específico: Rancimat. Estabilidad de las grasas frente a la oxidación.

*Estudio de la calidad de una materia prima y estudios del efecto de diversos antioxidantes añadidos.

*Albeó grafo de Chapín: Estudio de las características plásticas de las harinas y cualidades para la panificación y repostería.

*Índice de caída (falling number): Medida indirecta de la actividad alfa- amilasita en harinas de cereal.

* Reofermentómetro de Chapín: Medida de la liberación de CO2 en la fermentación de la masa. Estudios de calidad de agentes fermentantes, efectividad de enzimas y mejorantes panarios.

* Molino Chapín: Obtención de harina a partir de trigo, simulando molienda industrial.

*Corta granos de Grobecker: Determinación de la nitrosidad en trigo duro.

*Texturómetro Stevens: Medición de las texturas de distintos alimentos

*acidez de la harina,

*granulometría,

*índice de sedimentación o de Zeleny,

*índice de maltosa,

* Gluten húmedo,

*gluten seco

*gluten indexa

*índice de peróxidos,

*determinación de ácido ascórbico.

*Cenizas,

*Humedad,

*Proteínas,

*Grasa,

*Gluten,

* Solubles en agua fría,

*Fibra,

*Bromatos/Yodatos,

*Cloro en grasa,

* Peroxido de Nitrógeno,

*Actividad Ureasica,

* Conservadores


ADITIVOS

Sustancias para modificar y regular el P.D.: ácidos, bases, tampones y sales.
Agentes antimicrobianos. Sulfitos y dióxido de azufre, nitritos y nitratos, ácido sórbico, ésteres de glicérico, ácido propiónico, ácido acético, ácido benzóico, ésteres alquílicos de p-hidroxibenzoato, epóxidos, antibióticos, dietilpirocarbonato.
Edulcorante no calórico: Ciclamato, sacarina, aspartame, acesulfame-K, sucralosa, alitame. Esteviósidos y rebaudiósidos. Otras sustancias edulcorantes.
Aditivos modificadores de textura: Alcoholes polihidroxilados. Estabilizadores y espesantes, texturizadores.
Otros aditivos: Sustitutos de grasas, agentes clarificantes, mejoradores de harina, gases y propelentes





ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS



*Determinación del contenido de agua y preparación de la muestra (en productos vegetales)

*Determinación del Hierro en las cenizas

*Determinación de la vitamina C por el método de la 2. Nitro anilina. (Método de Mohi).

*Determinación y Extracción de caroteno en los vegetales (pectinas).

*Determinación de la acidez titulable.

*Determinación de sólidos solubles.

*Determinación de aceites esenciales.

*Determinación de etanol.

*Determinación del contenido de ácido benzoico o sus sales.

*Determinación del contenido de ácido sórbico o sus sales.

*Determinación del pH.

*Determinación de microorganismos mesófilos.

*Determinación de coniformes.

*Determinación de coniformes fecales.

*Determinación de mohos y levaduras.

*Determinación de clostridium sulfito reductor.

*Determinación de la esterilidad comercial.

*Determinación del contenido de arsénico, cobre, plomo, estaño, zinc

*Determinación del contenido de anhídrido sulfuroso.

*Determinación del contenido de hierro.
*Determinación de hidroximetilfurfural.

*Determinación de la presencia de insectos y restos de insectos.

*Determinación de azúcares.

*Recuento de Hifas (MOHOFILAMENTOS), método Howard.





MERMELADAS Y JALEAS


* Sólidos Solubles en agua

* Sólidos Solubles en agua por refractometria

* Sólidos totales (BRIX VERDADERO)

*Acidez total

*colorantes artificiales

*Pectina

*Azucares totales y azucares reductores

*Cenizas




ANALISIS JUGOS DE FRUTAS


*Acido ascórbico (vitamina c)

*método volumétrico del indofenol (aplicable a jugos pocos coloreados)

*Método colorimetrito de la segunda nitroanilina

*Método de strobecker

*Acidez total

*Azucares totales y reductores

*Gravedad especifica

*Solidos solubles

*Determinación de la pectia a partir de la corteza de la naranja