martes, 5 de agosto de 2008

MILNER DUQUE PRIETO 3

TECNICO PROFECIONAL EN PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS PERECEDEROS

TABLA DE MEDICION DE GRADOS BRIX
FRUTA: UVA






DECRETO 3075 DE 1997

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.

Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS

Esterilización: eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.

Desinfección: proceso de destruir los agentes infecciosos.

Antisepsia: operaciones o técnicas encaminadas a crear un ambiente que impida el desarrollo de los microorganismos e incluso pueda matarlos.

Asepsia: técnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos al campo de trabajo.

Antibiosis: fenómeno biológico en el que existe una detención o destrucción del crecimiento microbiano debido a sustancias producidas por otro ser vivo.

Antimicrobianos: sustancias que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos (antibacterianos, anti fúngicos, etc.).

Microbicidas: sustancias que matan las formas vegetativas, pero no necesariamente las esporas de un microorganismo (bactericida, fungicida, etc.).

Microbiostáticos: sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos (bacteriostáticos, fungistáticos, etc.).

Antisépticos: se refiere a sustancias que se aplican sobre el cuerpo.

Desinfectantes: se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados.

Agentes terapéuticos: antimicrobianos empleados en el tratamiento de infecciones.

Agentes quimioterapéuticos: sustancias químicas empleadas en el tratamiento de enfermedades infecciosas o enfermedades causadas por la proliferación de células malignas.

Antibióticos: sustancias producidas por un ser vivo que se oponen a la vida de otro ser vivo.

FRUTAS

En este capítulo se presentan los diversos aspectos que los operarios de plantas procesadores de alimentos, independientemente del tamaño de las instalaciones, debe manejar para cumplir con los dos objetivos fundamentales: producir un alimento seguro para ser consumido y hacerlo en forma económica. Por otra parte, es siempre importante pensar que todo producto de esta naturaleza es potencialmente comerciable por lo que debe ser atractivo para el consumidor, es decir su presentación debe ser atrayente.

5.1 Aspectos microbiológicos

El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un alimento para su consumo, es la microbiología es decir, el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas que presenta el alimento en particular.

5.1.1 Las bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares autónomos que se desarrollan usando los distintos elementos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Estas bacterias pueden ser, general de tres tipos, patógenas, es decir, que causan enfermedades al ser humano, vanales saprófitas no causantes de problemas sanitarios en el ser humano y benéficas, como el caso de las fermentativas.

Para el caso específico que nos preocupa, en que tenemos productos de alta acidez, la microbiología fundamentalmente estará conformada por microorganismos de poca importancia patológica, pero pueden presentarse microorganismos de importancia sobre la calidad, es decir, fermentativos, deteriorantes en general.

Las bacterias patógenas pueden ser endopatógena, es decir, que deben ser consumidas con el alimento para producir la enfermedad, exopatógenas o que producen intoxicaciones, es decir, la bacteria produce una exotoxina, la cual por si sola causa un problema al ser consumida con un alimento. El primer caso, está ilustrado por el bacilo del cólera, o el de la fiebre tifoidea, el segundo por las comunes intoxicaciones alimentarias causadas por Staphylococcus aureus coagulasa positiva.

5.1.2 Los hongos

Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares. Un grupo importante de estos organismos son unicelulares, las levaduras, que tienen significativa importancia económica en procesos industriales como la elaboración de pan. Otros microorganismos, son multicelulares y su importancia benéfica es menor, aunque se destacan algunos géneros por su gran importancia específica como es el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos también llamados mohos por su apariencia filamentosa, tienen importancia como deteriorantes de los alimentos y algunos también son de importancia patológica por ser productores de toxinas, entre las cuales se cuentan los cancerígenos más poderosos reconocidos hasta la fecha como es el caso de algunos micotoxinas. El mayor efecto de los mohos, sin embargo, es por la apariencia desagradable que desarrolla en los alimentos.

En el caso de las levaduras, su importancia radica en la capacidad fermentativa que ellas tienen y que las hace muy inconvenientes de estar presentes en alimentos como conservas de frutas, jugos o mermeladas.

Los hongos y las levaduras son bastante más resistentes a los tratamientos térmicos que lo que son las bacterias, sin embargo, son sensibles a la falta de oxígeno, lo que los hace muy susceptibles de ser controlados por el uso de un envasado al vacío.

De esta manera los microorganismos normalmente son controlados en los alimentos por una combinación entre métodos físicos como el uso del calor y el control de la presión de oxigeno en el envase, y métodos químicos como la adición de solutos o uso de compuestos fungistáticos, es decir, que entontecen el proceso de desarrollo de mohos y levaduras.

Sobre este tópico se darán mayores detalles en el capítulo de procesos.

Todos los microorganismos nombrados se encuentran diseminados en la naturaleza y, la mayoría de las veces, asociados al ser humano. Esto significa que es el ser humano una de las más importantes fuentes de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre es mucho más importante que las máquinas, que las estructuras constructivas, que el medio ambiente general que rodea un proceso.

El hombre, con sus descuidos, puede causar importantes problemas relacionados con la microbiología y es su capacitación de transmitir enfermedades y de propagar infecciones lo que hace necesario una serie de medidas que se comentarán más adelante.

Los microorganismos se asocian al ser humano principalmente por la vía de las infecciones del tacto digestivo, por la vía cutánea y por la vía respiratoria y todas las medidas para preservar la higiene y sanidad en el procesamiento de alimentos tiende a controlar estos tres diferentes factores.

5.2 Medidas de higiene y sanidad

El procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial, en que aquellos se están envasando para que los consuma el público en general, el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar.

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.

5.2.1 Limpieza

Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos:

• Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.
• Elección correcta del detergente a usar
• Aplicación del método de limpieza que más se adapte a las condiciones de la empresa específica.

La clase o tipo de detergente que se emplee está determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construcción de los equipos en el área de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.

El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como carbohidratos, grasas, proteínas. Además, están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad, su pH, es decir, si es ácida o alcalina, si es soluble en agua o sólo soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza, la elección del detergente no es una tarea difícil.

En el caso específico de las empresas procesadores de frutas hortalizas, la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayoría de ellos son solubles en agua.

5.2.2 La sanitización

La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen básicamente tres métodos para sanitizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y aplicación de sanitizadores químicos.

En esta ocasión nos referiremos al último punto, pues es el sistema más aplicado, aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.

En este grupo de los sanitizadores químicos, los más aplicados son los clorados, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, las clora minas. En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad.

Existen, sin embargo, muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. Así, por ejemplo, manzanas, frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural.

La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este último, evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Además, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.

Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se está relacionando el roductos y su medio con el consumidor.

5.2.3. Sanidad en la planta

En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta:

• El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios
• Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos.
• La eliminación de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificación y sus hábitos. Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas.
• Los microorganismos, cuyo tipo e importancia varía según el producto y el tipo de operación, deben controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos, limpieza y sanitización química.
• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad.
• Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos, lo que se refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de los productos.

5.2.4 Higiene personal

Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que se está elaborando. Estas son las siguientes:

• Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.
• Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.
• Deben utilizar gorro, o algún sistema que evita la caída de cabello sobre el producto en preparación.
• En los posibles se recomienda el uso de mascarillas, eliminando así cualquier contaminación por vía oral.
• Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.
• Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.
• Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

LAS PRUEBAS QUE SE REALIZARAN SON LAS SIGUIENTES:

a) Acidez
b) PH
c) Sólidos solubles

Para realizar estas determinaciones se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:

• Una bureta de 50 cc
• vasos precipitados de 100 y 250 cc.
• 1 soporte
• una nuez
• un potenciómetro un agitador electromagnético
• pipetas de 10 y 20 cc
• un refractómetro
• un matraz aforado de 250 cc
• agua destilada

Reactivos:

• alcohol
• hidróxido de sodio

A. Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas.

• Para determinar el valor del PH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
• En el caso que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.

B. Determinación de acidez

Método potenciométrico:

- Principios.

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el PH mediante potenciómetro.
- Reactivos.

Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH; 0.1 N)
- Soluciones de tampones de PH conocido. 4 y 7.

Aparatos.

a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.
b) Agitador electromagnético.

Procedimiento.

• Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7 .
• Efectuar las determinaciones en duplicado.
• Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra , según la acidez esperada.

Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación , desde una bureta , 10 a 50 cc de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un PH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta PH 7.

Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando de a 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gestado y el potenciómetro cada vez, hasta alcanzar un PH 8.3

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a PH 8.1; registrar volumen V.

Resultados.

Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos siguientes:

a) ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas;
b) ácido mático para productos derivados de frutas de pepas 0 carozo;
c) ácido tartárico para productos de uva etc.

Cálculos.

Obtener el contenido de acidez de los siguientes fórmulas.

a) en meq/kg

En que:

A = acidez, en meq/kg
V = volumen cc, de NaOH gastado
N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, g , de la muestra tomada.

b) en g/1

En que:

A = acidez
V = volumen m1 de NaOH gestados
N = normalidad de la solución de NaOH,
n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez
M = masa molecualar, del ácido en el cual se expresa la acidez;
v = volumen, cc. de muestra.

Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:

ácido mático 67
ácido cítrico 64
ácido tartárico 75

Nota: Tomar como resultado el promedio de dos deter minaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.

Precisión.

Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado.

C. Determinación de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frotas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 ªC., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ªC, una solución tiene 60ªBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidad influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.

Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil que normalmente tiene una escala en grados Brix. Sus partes más importantes son:

El refractómetro

Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 ªC. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto posible.

Forma de Proceder

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número correspondiente en la escalera. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.

MARCO LEGAL

GENERAL

Con el fin de enmarcar dentro de la legislación colombiana las funciones de control, vigilancia sanitaria y vigilancia epidemiológica realizadas por el INVIMA y sus respectivas subdirecciones, se presentan en el Cuadro No. 1 las normas aplicables al funcionamiento y organización del Instituto y que constituyen el soporte legal de este.

CUADRO No 1. LEGISLACION COLOMBIANA VIGENTE CON ALGUN GRADO DE RELACION CON EL FUNCIONAMIENTO Y ORGANIZACIÓN DEL INVIMA

LEGISLACION

FECHA

COMPETENCIA

TEMA

Ley 9, Títulos V, VI, VII, X y XI

1979

Congreso de la República

Código Sanitario Nacional.

Título V: Alimentos

Título VI: Medicamentos, Drogas y Cosméticos

Título VII: Vigilancia y Control Epidemiológico

Título X: Artículos de Uso Doméstico

Título XI: Régimen Sancionatorio

Ley 100, artículo 245

1993

Congreso de la República

La Ley 100 establece la reglamentación del nuevo sistema general de Seguridad Social; en su artículo 245 se crea el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Ley 715

2001

Congreso de la República

Se dictan normas sobre recursos y competencias

Ley 734

2002

Congreso de la República

Se expide el Código Unico Disciplinario

Decreto 1290

1994

Ministerio de Salud

Se precisan y organizan las funciones básicas del INVIMA.

Decreto 211

2004

Ministerio de la Protección Social

Por el cual se modifica la estructura del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, se fijan las funciones de las dependencias que lo integran

Decreto 212

2004

Ministerio de la Protección Social

Por el cual se adopta la planta de personal del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA-

Decreto 936

1998

Ministerio de Salud

Por el cual se establece la composición y funciones de la Comisión Revisora del INVIMA

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