INFORME HACHON POR ANADILSA CONDE T. ALUMNA TECNICO PROFESIONALE EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

INTRODUCCION

La necesidad de poner en práctica los conocimientos teóricos que hemos adquirido en el aula, nos llevo a solicitar las prácticas en los laboratorios de la sede agroindustrial El Hachón de la ciudad de Villavicencio.

Así fue que tuvimos la oportunidad de desarrollar procesos como queso crema, ariquipe, queso campesino, esto en el área de lácteos, en el área de cárnicos, salchichón, salchicha, hamburguesa, cávanos y sobre todo a realizar el desposte de un bovino y los cortes y charqueo de cada pieza obtenida.

Fue una experiencia excelente por muchas cosas, primero que todo la adquisición de los conocimientos mediante los procesos, a partir de la materia prima como la leche con otros componentes y unos aditivos resultan productos nutritivos y deliciosos. Igualmente el trabajo en equipo descubriendo cualidades como la solidaridad, el trabajo en equipo en las personas que en otras circunstancias no se habrían descubierto.


OBJETIVOS

Con base en los conocimientos que se habían adquirido en teoría REALIZAR diferentes procesos de alimentos teniendo como materia prima la leche y la carne.

CONOCER desde el sacrificio de un bovino, pasando por el desposte, selección de los diferentes cortes hasta la transformación en diferentes derivados.

DIFERENCIAR entre una leche fermentada o ácida y una leche fresca.

REALIZAR diferentes métodos de obtención de algunos derivados de la leche.

PRACTICAS

En cada proceso, antes y después se hacía el aseo y desinfección del lugar poniendo en práctica las BPM aprendidas. Igualmente después del producto terminado, se determinaba en que presentación se iba a empacar, luego se rotuló, se contó, se facturó y se entregó en el punto de venta, para la distribución al público.

Nos encontramos con dos laboratorios, uno de lácteos y otro de cárnicos, dotados de instrumentos de trabajo y maquinaria necesaria para desarrollar los diferentes procesos de alimentos que se realizaron, y que nos entregaron inventariados, en ellos encontramos:
Lácteos
· Marmitas en acero inoxidable
· Cuarto frio
· Cuarto de maduración
· Pateurisadora
· Empacadora al vacio
· Mesas de trabajo
· Estufa
· Bascula
· Ollas en aluminio
· Instrumentos de laboratorio
· Cuchillos
· Diferentes moldes en acero y pvc
· Bolsas plásticas y vasos desechables
· Stikers
· Pailas en hierro colado
CÁRNICOS
· Cuarto frío
· Mesas de trabajo
· Sierra eléctrica
· Licuadora industrial
· Empacadora al vacío
· Máquina soporte para papel vinipel
· Cosedora de salchichón
· Tajadora
· Estufa con horno
· Marmita de escaldado industrial
· Cuarto de deshidratación y ahumado
· Embutidora manual
· Embutidora eléctrica
· Cúter
· Básculas
· Molino eléctrico industrial
· Amarradora
· Masajeadora
· Cuchillos
· Canastillas
· Bandejas
· Alacena para guardar los aditivos
· Bolsas plásticas para empacar productos obtenidos
· Stikers
· Tubo y ganchos para colgar la carne en canal

Las instalaciones son amplias, con pisos adecuados y lavaplatos adecuados, aunque algunos equipos ya están para reparar, se le debe dar más rotación a la materia prima almacenada

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

· El agua, como primordial componente para desarrollar cualquier proceso, no se encuentra tratada, pues tiene un alto índice de óxido e impurezas.
· No hay control de roedores
· Los instrumentos de trabajo están oxidados
· El recetario no está estandarizado
· No se aplica correctamente las BPM (manejo de residuos sólidos)
· El lugar de sacrificio no es el más adecuado
· Los pediluvios no tienen un control adecuado
· No hay instructivos de limpieza




PRODUCTOS PROCESADOS

- Queso doble crema
- Ariquipe
- Queso campesino
- Queso rayado
- Queso crema
- Salchichón picante
- Salchicha ranchera
- Cávanos
- Hamburguesa
- Filetes de carne

QUESO DOBLE CREMA
Se tomaron 60 litros de leche fresca a 18ºD y 38 litros a 70ºD, que se sacaron haciendo el cálculo con el cuadrado de pirson, así

38 lts LA 70 29
47

60 lts LF 18 23
52 32
X=60x23 =26.54
52
X= 38x29 = 21.12
52 47.73
Cálculo acido láctico (según fórmula)

Leche ácida

Leche fresca
Subir temperatura a 47ºD

Adición suave con agitación fuerte
Del ácido láctico.
Reposo por 10 minutos.
Tomar acidez
Adicionar cuajo
Reposar por 20 a 25 minutos
Subir la temperatura
Reposo por 5 minutos
Desuerar
Prueba de hilado
Adicionar sal 15 grsx kg.
Hilado
Cortado
Pesado
Moldeado
Reposado (enfriamiento)
Empacado

AREQUIPE

Se tomaron 10 litros de leche fresca a 20ºD
4 libras de azúcar
15 gramos de bicarbonato
10 gramos de glucosa


Diagrama de flujo

Recepción materia prima
Colado de leche
Se pasteuriza la leche
Se le agrega bicarbonato
A 60º se le agrega la ½ del azúcar
Evaporar a ½ volumen
Adicionar el resto de azúcar
Adicionar la glucosa
A 75º a 77ºD o cuando haga bolita en el agua
Adicionar solución de café







QUESO CAMPESINO

Leche fresca 16-20ºD
Pasteurizar a 15ºD x 1 minutos
Bajar temperatura 37ºD
Adición cloruro de calcio (20grsx 100 lts de leche
Reposo x 5 minutos
Adición de cuajo 100%
Cuajado x 45 minutos
Corte cuajada grano de maíz
Calentar a 39ºC
Agitación suave
Reposo x 5 minutos
Desuerar
Pesar cuajado
Adicionar sal (15 grsx kg)
Moldear
Prensar





CARNICOS

Iniciamos con el sacrificio de una res, de una manera no la más adecuada, luego se procedió a pelarla, luego a desvicerar, después se dividió en dos canales, uno de estos en dos cuartos de canal. Conocimos los 4 estómagos, las vísceras como el hígado, la pajarilla, el bofe, el corazón, la tráquea, el intestino delgado etc.

DESPOSTE

Conocimos en la práctica la localización de los diferentes músculos del bovino, obteniendo en el proceso: Lomo fino, Lomo ancho, sobre barriga, colita de cadera, muchacho, cadera, bota, bola, lagarto, centro de pierna, costilla, cogote. Paletero, bola de brazo, lomo de brazo etc. Conocimos que piezas eran óptimas para asar y cuales para sudar, realizando cortes como milanesa y mariposa.

De esta materia prima, más otra que se encontraba en refrigeración, realizamos procesos cárnicos, como:
HAMBURGUESA

Carne de bovino 3.0 kg
Carne de porcino 3.4 kg
Proteína de soya 600 gr
Grasa de porcino 1 kg
Harina de trigo o almidón de papa 500 gr
Escarcha 1.5 kg
Para un total de 15 Kg



ADITIVOS Y CONDIMENTOS



Sal 7.6 gr
Fosfato 4.5 gr
Eritorbato 7.5 gr
Condimento hamburguesa especial 2.25
Spc 7.5 gr
Cebolla cabezona 1500 gr
Ajos frescos 60 gr
Paprika 4.5 gr
Grillin de cerdo 1.5 gr
Pimentón 3.0 gr
Humo 7.5 gr
Plásticos separadores 13 x 13










CABANOS
MATERIA PRIMA








%

Emulsión
Granulado






Día, 4mm
Dia.12 mm

Carne bovino
40

4,00
3

Carne porcino
20

2,00
2

Grasa de porcino
13

1,30


Almidón de papa y/o Harina de trigo
7

0,70


Escarcha
20

2,00




TOTAL
100

10,00
5



TOTAL A PREPARAR




15,00








ADITIVOS Y CONDIMENTOS
gr/Kg

Kg de prepa.
TOTAL









Sal
18,00
x
15,00
270,00

Sal curante 6%
2,00
x
15,00
30,00

Eritorbato
0,50
x
15,00
7,50

Fosfato
4,00
x
1,00
4,00

Condimento cávanos
8,00
x
5,00
40,00

Azúcar
1,00
x
15,00
15,00

Cebolla cabezona
50,00
x
15,00
750,00

Ajos frescos
2,00
x
15,00
30,00

Pimienta
1,00
x
15,00
15,00

Tomillo
0,10
x
15,00
1,50

Laurel
0,10
x
15,00
1,50

Oíl bacón
0,50
x
15,00
7,50

Humo líquido
1,00
x
15,00
15,00

Empaque de colágeno calibre 16
1,00
x
15,00
15,00



SALCHICHON CERVECERO

MATERIA PRIMA
%
EMULSION
GRANUL.)
MPT





4mm
0,13mm










Carne de bovino 40,00
4,00
5,00


Carne de porcino

12,00
2,00



Grasa de porcino
12,00
1,30



Harina de trigo

8,00
0,70



Proteína XT202

2,00
0,2



Escarcha y/o agua helada
20,00
2,00













TOTAL
100,00
10,00
5,00
15









ADITIVOS Y CONDIMENTOS








gr/Kg
Kg prepa.

TOTAL









Sal


17, 0
15,00

270,00

Curandina
6%

1,5
15,00

22.50

Eritorbato

0,5
15,00

7,50

Fosfato

5,0
15,00

75,00

Azúcar


1,0
15,00

15,00

Cond. Salchichón cervecero
6,0
15,00

90,00

Cebolla Cabezona

100,0
15,00

1500,00

Ajos frescos
5,0
15,00

75,00

Laurel*


0,2
15,00

3,0

Tomillo*


0,2
15,00

3,0

Pimienta negra

0,5
15,00

7,50

Humo líquido cc.
1,5
15,00

22,50

Paprika*

0.5
15,00

7.5

Empaque celulosa calibre 60 ó 70 17 Unidades x 45cm c/u.

PROCEDIMIENTO

Alistar materia prima
Moler carne de bovino y carne de porcino de la emulsión por el diámetro 4mm, con la cebolla, ajos, sal, curandina, fosfato embutido, mitad de hielo y azúcar.
Moler la grasa de porcino de la emulsión por el diámetro 4 mm.
Moler carne de bovino + carne de porcino + grasa porcino (si lleva) del granulado por el diámetro 13mm o 10 mm. (primero la grasa, luego la carne, independientemente cada una.
Mezclar 2 y 3 con los condimentos, harina de trigo, ácido ascórbico disuelto en un poquito de agua, humo líquido con la otra mitad del hielo. En cúter.
Moler la mezcla anterior ( 5 ) por el diámetro 4 mm, evitando el calentamiento: temperatura no mayor de 8ªC, refrigere.
Mezclar 6 con granulado hasta obtener buena ligazón de las carnes (5 y 6), evitando calentamiento. (para ello, adiciona hielo en escarcha)
Embutir en empaque de fibrosa calibre 60 ó 70 previamente amarrado y remojado en agua.
Amarrar o clipear.
Secar en horno a temperatura de 60- 65 ªC durante 1 hora
Escaldar a 75ªC (agua) por 60 ó 70 minutos hasta temperatura interna de 68 – 70ªC
Enfriar
Secar por 24 horas en buena ventilación
Comercializar


SALCHICHA RANCHERA








MATERIA PRIMA







% Emulsión Granulado
4mm 13mm
Carne de bovino

40,0
4,5
4.0

Carne de porcino

25,0
2,0
4.0

Grasas de cerdo

10,0
1,0
2.0

Harina de trigo

5,0
0,5



Escarcha


20,0
2,0













TOTAL
100,0
10,0
10












ADITIVOS Y CONDIMENTOS








gr/Kg

Kgr.Prep.
TOTAL









Rojo escarlata

0,2

20,0
4,0

Sal


18,0

20,0
360,0

Fosfato


4,0

20,0
80,0

Sal curante de 6%

2,0

20,0
40,0

Acido ascórbico

0,5

20,0
10,0

Ajos frescos


2,0

20,0
100,0

Cebolla cabezona

50,0

20,0
1600,0

Condim. Salchi. ranchera
8,0

20,0
160,0

Humo líquido cc


1,0
20,0
20,0

Oíl bacón


1,0
CC
20,0
20,0

Paprika


1,0

20,0
20,0

Pimienta


0,5

20,0
10,0

Papel celofán calibre 22 tubos 2.0
PROCEDIMIENTO
alistar materia prima
moler carne de emulsión por separado
moler carne del granulado
formar emulsión en el cutre
embutir en empaque celofán cal. 20 o 22
porcionar por 15 cm.
escaldar a 75ºC X 25 MIN TEMPERATURA INT. 68ºC
enfriar
refrigerar
empacar y comercializar
CONCLUSION

Gracias a la estadía en el Centro agropecuario El Hachón, pusimos en práctica los conocimientos teóricos que habíamos recibido.

Estos días de arduo trabajo, pero con la satisfacción cada día de haber realizado un producto, de haber aprendido algo nuevo. Las instalaciones de los laboratorios fueron muy cómodas, con lo necesario en cuanto a maquinaria, materia prima condimentos y aditivos, para realizar una buena experiencia.

Lo ideal fuera que un futuro próximo, pudiésemos realizar más practicas, de algunos productos que no hayamos visto, y que también son muy importantes.